Këto ishin shitoret e dikurshme të djathit në Gjilan

Daut Dauti

Pazari i qytetit tonë kishte dy ndërtesa përdhese dhe të gjata që shtriheshin në këndin e dy rrugëve. Në anën e djathtë të pazarit ndërtesa ka qenë gjysmë e hapur dhe në të dy anët qëndronin ‘tezgat’ e përhershme në formë të tavolinave të mëdha të betoni të mbështetura për muri.

Aty, fshatarët i vendosnin kofat, tepsiat, dhe qypat me djath, gjizë dhe t’lynë (gjalpë). Përpara këtyre enëve, i nxirrnin copat e prodhimit të tyre si ekzemplarë reklamues ku blerësit i shikonin apo i provonin para se t’i blinin. I tërë vendi mbushej me erë të rëndë të bylmeteve.

Në ndërtesën përskaj rrugës kryesore kanë qenë tri dyqane. Para kësaj ndërtese dhe rrëzë trotuarit qëndronte një pjesë e ngritur nga toka që ngjante në një terrasë apo tribunë stadiumi.

Këtu shitej çdo ditë qumështi, por më shumë kosi. Herët në mëngjes vinin fshatarët që kryesisht ishin fëmijë apo të rinj dhe i shisnin këto dy prodhime të vendosur në kotllajka.

Ky vend ka qenë i njohur për shkak se aty shitej një kos kualititv që vinte nga fshati i afërm që quhet Malishevë.

Në fushën e shtruar me beton, para këtyre dy ndërtesave, shiteshin pemët dhe perimet vetëm të shtunave që ishte ditë pazari.

Në bylemtore, prodhimi që dominonte ka qenë djathi që ishte i qumështit të lopës, dhisë dhe deles.

Kishte edhe djath të buallicës që ka qenë i ngjashëm (deri diku) me atë që sot në botë njihet me emrin ‘Mozzarella’.

Djathi ka qenë kryesisht i dy llojeve që prodhohej nga qumështi i tundur dhe i patundur. I tunduri kishte fare pak yndyrë pasi që yndyra para se të zihej djathi nxirrej për t’lynë.

Nëse këtij djathi do t’i bëhej ndonjë ekspertizë, ai me siguri do të dilte i një lloji të vetëm. Është djathë i bardhë dhe i butë që në anglisht quhet ‘white cheese’.

Këtu, me sa e mbaj mend unë, kashkavalli, i cili konsiderohet djath i fortë, nuk është shitur për shkak se në këtë anë nuk është prodhuar.

Kashkavalli shitej kryesisht në vetëshërbim dhe vinte nga rajonet tjera, me siguri joshqiptare.

Por, shqiptarët e viseve tjera, jashtë Kosovës, janë të njohur për prodhim të kashkavallit. Pra, në bazë të kësaj, ne mund të konkludojmë se deri në këtë kohë shqiptarët nuk kanë prodhuar më shumë se dy lloje të djathit. Ndoshta sot është ndryshe dhe është shtuar numri i llojeve.

Në fillim të viteve të 70-ta pazari u rrënua për t’i bërë vend Shtëpisë së Mallërave, e cila ishte ndertesë e madhe, moderne trikatëshe dhe e para që kishte shkallë elektrike apo lift. Kjo kishte edhe podrum dhe ka qenë një lloj ‘shoping center’ i rëndësishëm për atë kohë.

Ndërtesa ishte edhe simbol që dëshmonte se e reja po e zëvendësonte të vjetrën. Por, me këtë humbi bylmetorja tradicionale e pazarit, së bashku me shitjen e kosit të përditshëm. Ishte një kulturë apo traditë të cilën e zhduku shteti. Pas pak viteve filloi edhe rënia e prodhimeve blegtorale dhe bujqësore vendase.

Sidoqoftë, historia e djathit është interesante. Prodhimi ka filluar para 8000 apo më shumë viteve në Egjipt dhe pastaj është përhapur në vendet e sotme arabe dhe më vonë edhe në ato që sot njihen me emrin Evropë.

Djathi, si shumë gjëra tjera që i kemi sot, është zbulim i rastësishëm. Historianët, arkeologët dhe ekspertët e ushqimit konsiderojnë se djathi është zbuluar nga tendenca e njeriut për ta ruajtur qumështin.

Qumështi është vendosur në mullëzën e edhave për ruajtje, por pas disa ditëve është ‘prishur’ për t’u krijuar në një prodhim të ri – djath.

Llojërat e djathërave kanë lindur si nevojë e përdorimit dhe si traditë apo eksperiencë e prodhimit.

Ta zëmë parmezani (Parmigiano-Reggiano) italian qështë djath i fortë dhe është prodhuar në mesjetën e hershme me qëllim që të qëndroj gjatë dhe të jetë i përshtatshëm për udhëtarët.

Atëherë, udhëtarët nuk kishin se çka të merrnin me vete pos bukës, djathit dhe mishit të terur.

Prodhimi i djathit në fabrika (industrial) ka filluar vetëm kah mesi i shek. XIX. Sot, prodhuesi kryesor, për nga sasia, janë SHBA-të, ku konsiderohet se prodhimi brenda vitit arrinë shifrën 5 milionë metra kub.

Italia, Franca dhe Zvicra janë të njohura për prodhimin e llojeve të ndryshme të djathërave. Anglia është e njohur me djathin ‘Chedar’ që është një lloj kashkavalli. Djathi më i mirë konsiderohet të jetë ‘Gruyere’ që prodhohet në Zvicër.

Por, djathi më i shtrenjtë quhet ‘Pule’ dhe prodhohet nga qumështi i gomarit femër (gomaricës). Ky djath prodhohet në Serbi dhe kushton 600 euro 1 kg. Për të prodhuar 1 kg të këtij djathi, duhen 25 litra qumësht gomarice.

Por, pse shqiptarët prodhojnë pak lloje të djathërave? Shqiptarët janë pasardhës të ilirëve, të cilët kanë qenë popull blegtorë.

Blegtoria deri vonë ka qenë veprimtari dominuese edhe te shqiptarët. Nëse është kështu, pse nuk kemi trashëguar lloje të djathërave siç kanë italianët dhe tjerët?

Apo, ndoshta as ilirët nuk kanë prodhuar më shumë se një lloj djathi dhe nga kjo nuk kanë pasur se çka t’iu lënë më shumë trashëgim pasardhësve të tyre – shqiptarëve.